H.A.C.C.P.

L’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è un sistema di autocontrollo igienico che ogni operatore nel settore della produzione di alimenti deve mettere in atto al fine di valutare e stimare pericoli e rischi e stabilire misure di controllo per prevenire l’insorgere di problemi igienici e sanitari e tutelare così la salute dei consumatori.

Sono tenuti a dotarsi di un piano di autocontrollo farmacie, operatori nel campo della ristorazione, bar/pasticcerie, rivendite alimentari e ortofrutta, salumerie, gastronomie, macelli, macellerie, pescherie, panifici, case di riposo, scuole, mense, comunità in cui si somministrano alimenti… in pratica, tutti coloro che sono interessati alla produzione primaria di un alimento (raccolta, mungitura, allevamento), la sua preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita o fornitura, compresa la somministrazione al consumatore.

Nel 2006 il sistema HACCP è stato reso obbligatorio anche per le aziende che hanno a che fare con i mangimi per gli animali destinati alla produzione di alimenti (produzione delle materie prime, miscele, additivi, vendita, somministrazione).

Queste sono le tappe basilari di sviluppo del sistema HACCP:

  • formazione dell’HACCP-team
  • preparazione schede di descrizione del prodotto
  • impiego a cui è destinato
  • diagramma di flusso
  • verifica “sul campo” del diagramma di flusso
  • individuazione dei pericoli in ogni fase
  • probabilità che l’evento si manifesti
  • individuare i punti critici di controllo
  • monitorare i punti critici
  • interventi correttivi
  • raccolta dati
  • verifica
  • stesura piano di autocontrollo (manuale aziendale igiene alimenti MAAI)